Morue salée Le choix de l'IA
Choisi par un modèle d'IA à partir de ses connaissances d'entraînement.
Le choix de l'IA (marque) : Riberalves
Grand producteur portugais de bacalhau, Riberalves propose de la morue de l'espèce Gadus morhua, salée et séchée ou déjà dessalée, avec une épaisseur et un calibre réguliers.
Ne convient pas à : Ceux qui veulent seulement de la brandade ou des accras prêts à l'emploi, ou qui ne peuvent pas prévoir le dessalage d'un ou deux jours de la morue sèche.
Ce que l'IA prend en compte pour choisir : Morue salée
- Espèce
- Vérifier sur l'étiquette le nom scientifique Gadus morhua, ou Gadus macrocephalus pour la morue du Pacifique. Du lieu noir ou de la lingue salés sont parfois vendus comme de la morue, alors que leur chair est moins feuilletée et plus sèche.
- Salée-séchée ou dessalée
- La morue sèche demande 24 à 48 heures de dessalage au froid, en changeant l'eau plusieurs fois. La morue dessalée, souvent surgelée, se cuisine directement. C'est le principal facteur de temps et de résultat : une morue mal dessalée reste immangeable.
- Épaisseur et morceau
- Prendre des dos ou des longes épais pour la cuisson au four ou en pavé, et des miettes ou effilochés pour la brandade et les accras. Les parties fines dessalent vite mais se dessèchent à la cuisson, tandis que les dos restent nacrés.
- Couleur
- Rechercher une chair blanc ivoire, sans taches jaunes ou rougeâtres, ni odeur ammoniaquée. Le jaunissement signale une oxydation ou un mauvais séchage.
Les marques qui comptent
- Riberalves : Spécialiste portugais du bacalhau, en morue sèche comme en morue dessalée surgelée. Voir Riberalves sur Amazon
À éviter
- Les barquettes sans nom d'espèce clair.
- La morue jaunie ou à l'odeur forte.
- Les miettes pour un plat où le poisson doit se tenir en pavé.
Questions
Faut-il dessaler la morue dessalée surgelée ?
Non. Elle se décongèle puis se cuisine directement, mais il faut goûter avant de saler le plat.