Bouillons et fonds Le choix de l'IA
Choisi par un modèle d'IA à partir de ses connaissances d'entraînement.
Le choix de l'IA (marque) : Ariaké
Marque française de bouillons et de fonds en poudre pensée pour la cuisine de restaurant, avec des listes d'ingrédients plus courtes que les cubes classiques et un dosage libre à la cuillère.
Ne convient pas à : Ceux qui veulent le format cube tout prêt au moindre coût, ou qui cherchent strictement un produit bio.
Le choix de l'IA selon le besoin
Pour Cube classique pour soupes et pot-au-feu
Maggi Kub Or (gamme)
C'est le cube de référence des cuisines françaises, au goût corsé, et on le trouve partout.
Ne convient pas à : Les personnes qui surveillent leur sel ou qui évitent les exhausteurs de goût.
Pour Fond de veau pour sauces et jus en grande surface
Knorr Fond de veau (gamme)
Ce fond déshydraté de grande distribution se trouve facilement et lie correctement les sauces brunes et les déglaçages.
Ne convient pas à : Les cuisiniers qui veulent un vrai fond réduit maison ou une base sans additifs.
Ce que l'IA prend en compte pour choisir : Bouillons et fonds
- Bouillon ou fond
- Le bouillon sert à mouiller et à cuire (soupes, risotto, céréales). Le fond sert de base de sauce (jus, sauce brune, fumet) et contient souvent un agent de liaison. Les deux ne sont pas interchangeables : un fond de veau dans une soupe l'épaissit et la colore.
- Ordre des ingrédients
- Préférer un produit dont la viande, le poisson ou les légumes arrivent avant le sel, l'amidon et les graisses dans la liste. Sur beaucoup de cubes, le premier ingrédient est le sel. Le goût vient alors surtout des arômes et des exhausteurs.
- Teneur en sel
- Comparer le sel pour 100 ml de bouillon préparé, indiqué dans le tableau nutritionnel, et pas pour 100 g de poudre. Les écarts sont importants d'une référence à l'autre, et le bouillon est souvent réduit, ce qui concentre le sel.
- Exhausteurs et graisses
- Repérer le glutamate (E621), les « arômes » et les graisses de palme dans la liste. C'est ce qui distingue un bouillon d'entrée de gamme d'une préparation plus proche du fait maison.
- Format
- Le cube est dosé pour un volume fixe. La poudre ou la pâte se dose au besoin. Pour les sauces et les réductions, pouvoir doser finement évite de trop saler.
- Allergènes
- Vérifier la présence de céleri, de gluten (blé), de lait ou de poisson. Le céleri et le gluten sont très fréquents dans les bouillons, et beaucoup de personnes intolérantes passent à côté.
Les marques qui comptent
- Ariaké : Bouillons, fonds et fumets en poudre, positionnés sur un usage proche de la restauration. Voir Ariaké sur Amazon
- Maggi : Cubes et bouillons de grande distribution, dont le Kub Or historique. Voir Maggi sur Amazon
- Knorr : Large gamme de bouillons cubes et de fonds déshydratés en supermarché. Voir Knorr sur Amazon
À éviter
- Utiliser un fond lié à la place d'un bouillon pour une soupe ou un risotto.
- Saler la préparation avant d'avoir goûté le bouillon reconstitué.
- Réduire fortement un bouillon cube : le sel se concentre bien plus vite que le goût.
Questions
Peut-on remplacer un fond de veau par un bouillon de bœuf ?
Oui pour le goût, mais il faudra lier la sauce vous-même, par exemple avec de la maïzena ou un beurre manié, car le bouillon ne contient pas d'agent de liaison.
Un cube correspond à quelle quantité de liquide ?
Le dosage est indiqué sur l'emballage et varie selon les marques. Pour une sauce ou une réduction, utilisez moins de produit que la dose indiquée.