Chocolats au lait pâtissiers Le choix de l'IA
Choisi par un modèle d'IA à partir de ses connaissances d'entraînement.
Le choix de l'IA (gamme) : Valrhona Jivara 40%
Ce lait à 40 % de cacao est moins sucré et plus chocolaté que la moyenne, ce qui donne des ganaches et mousses au lait qui ne sont pas écœurantes.
Ne convient pas à : Ceux qui cherchent un goût lacté très doux et sucré, comme celui d'une tablette pour enfants.
Le choix de l'IA selon le besoin
Pour Couverture lait en pistoles pour gros volumes
Callebaut Callets 823
Ce chocolat au lait classique en callets est régulier et se tempère facilement.
Ne convient pas à : Ceux qui veulent un lait peu sucré et très cacaoté.
Pour Goût caramélisé, chocolat blond
Valrhona Dulcey 32% (gamme)
Ce chocolat blond aux notes de biscuit et de caramel change des desserts au lait habituels.
Ne convient pas à : Ceux qui veulent un vrai goût de chocolat au lait.
Ce que l'IA prend en compte pour choisir : Chocolats au lait pâtissiers
- Pourcentage de cacao
- Environ 30 à 40 % ; plus il est haut, moins le chocolat est sucré Un lait trop sucré rend les mousses et les ganaches écœurantes.
- Tempérage
- Fonte vers 45-50 °C, cristallisation vers 27-28 °C, travail vers 29-30 °C Le lait cristallise à plus basse température que le noir et brûle plus vite.
- Prise des ganaches
- Prévoir moins de crème qu'avec du noir pour une tenue équivalente Le chocolat au lait contient moins de cacao sec, la ganache est donc plus souple.
Les marques qui comptent
- Valrhona : Jivara, et Dulcey pour le chocolat blond. Voir Valrhona sur Amazon
- Callebaut : Le 823 est le lait de couverture le plus répandu. Voir Callebaut sur Amazon
- Nestlé : Dessert Lait en tablette, facile à trouver. Voir Nestlé sur Amazon
À éviter
- Fondre le chocolat au lait à feu vif : il brûle et devient granuleux.
- Les tablettes de dégustation fourrées ou aux céréales.