Chocolat pâtissier et cacao Le choix de l'IA
Choisi par un modèle d'IA à partir de ses connaissances d'entraînement.
Le choix de l'IA (gamme) : Nestlé Dessert Noir
C'est la tablette pâtissière la plus facile à trouver en France, et elle donne des fondants, mousses et ganaches fiables sans réglage particulier.
Ne convient pas à : Ceux qui veulent tempérer pour des bonbons ou des enrobages brillants, ou qui cherchent un goût d'origine plus marqué : une couverture professionnelle convient mieux.
Le choix de l'IA selon le besoin
Pour Couverture polyvalente en pistoles pour gros volumes
Callebaut Callets 811
Ce noir de couverture se présente en pistoles faciles à doser et à fondre, et il se tempère sans difficulté.
Ne convient pas à : Ceux qui pâtissent rarement et n'ont pas de quoi stocker un grand sachet.
Ce que l'IA prend en compte pour choisir : Chocolat pâtissier et cacao
- Dénomination « chocolat de couverture »
- Au moins 31 % de beurre de cacao (directive 2000/36/CE) Plus de beurre de cacao donne un chocolat plus fluide, indispensable pour tempérer, enrober et mouler.
- Format
- Pistoles ou fèves plutôt que tablette dès qu'on fond régulièrement Les pistoles fondent de façon homogène et se pèsent au gramme, sans avoir à hacher.
- Liste d'ingrédients
- Pas de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao Un produit qui en contient ne peut pas s'appeler chocolat : il ne se tempère pas et a moins de goût.
Les marques qui comptent
- Valrhona : Couvertures françaises de référence, vendues aussi en sachets de fèves pour les particuliers. Voir Valrhona sur Amazon
- Callebaut : Couvertures belges en callets, régulières et faciles à travailler. Voir Callebaut sur Amazon
- Cacao Barry : Gamme professionnelle : couvertures, cacao en poudre, beurre de cacao Mycryo. Voir Cacao Barry sur Amazon
- Nestlé : Gamme Dessert en tablettes, présente partout en grande surface. Voir Nestlé sur Amazon
- Poulain : Tablettes pâtissières courantes en supermarché. Voir Poulain sur Amazon
À éviter
- Les produits « saveur chocolat » ou « nappage » à base de graisses végétales pour un usage qui demande du vrai chocolat.
- Le chocolat de dégustation fourré ou aromatisé pour la pâtisserie de base.
Questions
Peut-on utiliser une tablette de dégustation à la place du chocolat pâtissier ?
Oui pour un gâteau ou une mousse, si le pourcentage de cacao est proche. Pour tempérer ou enrober, mieux vaut une couverture, plus riche en beurre de cacao.