Farines de gruau Le choix de l'IA
Choisi par un modèle d'IA à partir de ses connaissances d'entraînement.
Le choix de l'IA (gamme) : Francine Farine de gruau
Cette farine de gruau, plus riche en protéines qu'une T45 classique, se trouve facilement en France et donne des brioches et des viennoiseries bien développées.
Ne convient pas à : Ceux qui font des gâteaux moelleux ou des sablés : le gluten supplémentaire rend ces pâtes élastiques et dures.
Ce que l'IA prend en compte pour choisir : Farines de gruau
- Teneur en protéines
- Recherchez environ 11 à 13 g de protéines pour 100 g, ce qui est nettement plus qu'une T45 de pâtisserie. C'est la force du gluten qui distingue une farine de gruau : elle permet aux pâtes riches en beurre et en œufs de lever.
- Type
- La farine de gruau est le plus souvent une T45 : elle est blanche et fine. Elle donne une mie blanche et soyeuse pour la brioche, le pain de mie et la pâte feuilletée levée.
- Usage
- Réservez-la aux pâtes levées et enrichies (brioche, croissants, pain au lait, pain de mie). Son intérêt disparaît dans les pâtes non levées.
Les marques qui comptent
- Francine : Farine de gruau facile à trouver. Voir Francine sur Amazon
- Caputo : La Manitoba, vendue sous sa marque, est une alternative de force comparable, mais ce n'est pas une farine de gruau au sens français. Voir Caputo sur Amazon
À éviter
- La confondre avec une farine fluide : les deux sont blanches et fines, mais la farine fluide est faible en gluten.
Questions
Farine de gruau et farine Manitoba, est-ce la même chose ?
Non. Ce sont toutes deux des farines de force. La Manitoba désigne à l'origine un blé canadien très riche en protéines et elle est souvent plus forte encore.