Farines de blé Le choix de l'IA
Choisi par un modèle d'IA à partir de ses connaissances d'entraînement.
Le choix de l'IA (marque) : Francine
Francine est la marque de farine de blé la plus facile à trouver en France, avec une gamme claire par type (T45, T55, fluide) qui couvre la plupart des usages en pâtisserie et au fournil familial.
Ne convient pas à : Ceux qui cherchent une farine bio, sur meule de pierre ou peu raffinée (T80 et au-delà) : mieux vaut alors une marque spécialisée bio.
Ce que l'IA prend en compte pour choisir : Farines de blé
- Type (taux de cendres)
- Le type correspond au taux de cendres en % de matière sèche, multiplié par 1000 : T45 sous 0,50 %, T55 de 0,50 à 0,60 %, T65 de 0,62 à 0,75 %, T80 de 0,75 à 0,90 %, T110 de 1,00 à 1,20 %, T150 au-dessus de 1,40 %. Plus le type est élevé, plus la farine contient de son et de minéraux : elle est plus goûteuse, mais elle lève moins et donne une mie plus dense.
- Teneur en protéines
- Pour le pain et les pâtes levées, visez au moins 11 g de protéines pour 100 g. Pour les gâteaux et les biscuits, une farine plus faible convient. Les protéines forment le gluten, qui retient le gaz de fermentation et donne la structure de la pâte.
- Usage visé
- T45 pour la pâtisserie fine et la viennoiserie, T55 pour un usage polyvalent et la pâte à pizza, T65 pour le pain de campagne, T80 à T150 pour les pains rustiques ou complets. Une farine trop raffinée pour un pain rustique, ou trop bise pour une génoise, donne un résultat décevant.
- Fraîcheur et conservation
- Vérifiez la date limite et conservez la farine au sec, dans un contenant fermé. Ce point compte d'autant plus que le type est élevé. Les farines riches en son contiennent le germe et des matières grasses qui rancissent, et toutes les farines attirent les mites alimentaires.
Les marques qui comptent
- Francine : Référence grand public en France, gamme T45, T55, fluide et gruau. Voir Francine sur Amazon
- Celnat : Meunier bio de Haute-Loire, large choix de types de farine de blé. Voir Celnat sur Amazon
- Markal : Spécialiste bio, bonne couverture des farines bises et complètes. Voir Markal sur Amazon
- Moulin des Moines : Moulin alsacien bio, farines de blé de plusieurs types. Voir Moulin des Moines sur Amazon
- Caputo : Meunier napolitain, référence pour les farines italiennes type 00. Voir Caputo sur Amazon
À éviter
- Utiliser une farine complète à la place d'une T45 dans une recette de génoise ou de macarons sans adapter la recette.
- Stocker de grandes quantités de farine bise ou complète pendant des mois.
Questions
Que signifie le chiffre après le T ?
Il indique le taux de cendres, c'est-à-dire la part de minéraux qui reste après combustion de la farine. Il mesure le degré de raffinage, pas la force boulangère.