Farines type 00 Le choix de l'IA
Choisi par un modèle d'IA à partir de ses connaissances d'entraînement.
Le choix de l'IA (gamme) : Caputo Pizzeria
C'est la farine 00 napolitaine de référence pour une pâte à pizza souple et alvéolée, cuite à haute température.
Ne convient pas à : Ceux qui cuisent au four domestique à température modérée sans pierre ni acier à pizza : une T55 donnera un résultat comparable.
Le choix de l'IA selon le besoin
Pour Pâte à fermentation longue (24 à 72 h)
Caputo Cuoco (gamme)
Cette farine plus forte supporte les pâtes très hydratées et maturées longtemps au froid.
Ne convient pas à : Ceux qui font une pâte en quelques heures.
Ce que l'IA prend en compte pour choisir : Farines type 00
- Classification italienne
- La mention « 00 » indique la farine la plus raffinée selon le classement italien, au taux de cendres le plus bas, proche d'une T45 française. Le « 00 » renseigne sur la finesse et la blancheur, pas sur la force.
- Force (W)
- Si l'indice W est indiqué, prenez une farine moyenne pour une pâte en quelques heures et une farine forte pour les fermentations longues. C'est le W, et non le « 00 », qui détermine la tenue de la pâte à la fermentation.
- Usage
- Choisissez une 00 dite « pizza » pour la pizza et une 00 standard pour les pâtes fraîches. Une 00 de pâtisserie, trop faible, donne une pâte qui se déchire.
Les marques qui comptent
- Caputo : Moulin napolitain, référence de la pizza napolitaine. Voir Caputo sur Amazon
- Le 5 Stagioni : Autre marque italienne de farines à pizza. Voir Le 5 Stagioni sur Amazon
À éviter
- Choisir une 00 sur la seule mention « 00 » sans regarder l'usage annoncé.
Questions
Une farine 00 est-elle plus forte qu'une T45 ?
Pas forcément. Les deux sont très raffinées, mais une 00 peut être faible ou très forte selon le blé utilisé.